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黃油的發展歷程

來源:快樂烘焙網上傳時間:2015/10/9

  黃油的飲食文化:

  關于黃油的歷史記載,要追溯到五六千年前的上古時代,在一些古印度書籍和古希臘作家們的著作中可以找到。不過在那個時期,人們并不是把黃油作為食品,而是把它作為藥品、化妝品和祀神的祭品。黃油最早是由少數生活在草原和寒冷北部的居民發明的,作為一種食物,它有著莊嚴的地位,因為其是稀缺和珍貴的。

  黃油在3000年前就已經被牧民引到了餐桌上。在古羅馬和古希臘時代,它和牛奶一樣,也是游牧文明的食品,高盧人,日爾曼人才去食用它。

  這種狀況一直延續到文藝復興時期,在北歐和西歐人們漸漸地將它看作是貴族食品。而在文藝復興時期的法國,黃油還被用來美容。自18世紀開始,在餐桌上漸漸有了黃油盤,這幾乎成了有錢人標榜自己有錢的一種標志。19世紀黃油開始流入尋常百姓家。這主要歸功于1879年的離心分離技術的發明使大生產成為可能。鐵路的建造再加上運輸過程中冷藏技術的出現,黃油被運到了絕大多數的法國各地, 并用來取代部分傳統的動物油,植物油來烹調菜肴。

  19世紀末,造假的商人將黃油和植物黃油混合出售。1924年,法國頒布了一項法令,嚴格規定黃油的品名和成分。

  今天,黃油成為高級烹調和日常烹調不可缺少的配料。而在一些糕餅制作中,包裝上的DOUBLE_QUOTATION純黃油制作DOUBLE_QUOTATION成了質量的代名詞。


  黃油在歐美國家

  直到公元7世紀,歐洲人才最先開始食用黃油。當時人們食用它,還帶有濃厚的迷信色彩。人們認為,黃油是一種很潔凈的食物,不能有半點污濁,甚至多看上幾眼也是褻瀆神靈。因此,許多地方制作黃油的工人一般都是盲人。直至今天,歐洲的一些地方仍保持著星期日禁食黃油的古老習俗。

  在歐洲的南部,人們十分喜愛食用植物油,在那里黃油是昂貴和珍稀的,是作為一種奢侈品存在于人們的生活中的。中世紀黃油成為了禁品,這條禁令給南部居民造成的不便相對較小,因為南方人日常生活中烹飪用的是橄欖油或核桃油。但是這條禁令給北部居民的生活卻造成很大麻煩,因為黃油是他們日常生活的必需品。聰明的南部商人借此機會將油賣到北部,盧昂大教堂建造的黃油塔就是那個時期的一個寫真。同時黃油成了劃分歐洲北部居民和嗜好植物油的南部居民的標志,這種劃分就像通過喝啤酒還是喝蘋果汁來劃分是否是嗜酒者一樣鮮明。來自地中海的人們從18世紀以來一直認為黃油是引起麻風病的元兇,而麻風病在酷愛食用黃油的北部又相當的流行。因為這個說法,天主教主教阿拉貢在1516年訪問荷蘭時還帶著自己的食物和大量的橄欖油。

  在中世紀的挪威,國王在圣誕節要從每戶居民家收取1司盤黃油作為稅收,在二戰期間挪威的通過換物形式交換農產品的經濟生活中,黃油是最重要的貨幣單位,它不僅在人們的日常生活中起著重要作用,而且作為慶典和婚禮上的裝飾品,把黃油人模制作成有豐富花紋的各種雕塑。

  在美國,黃油的定義和標準是議會在1886年首先頒布的,黃油的標準是按1923年3月4日的規定執行的。黃油的級別通過澄清后的風味定義,然后通過外形、色澤、鹽含量特性來定級,結果是用B、A、AA這樣三個級別來劃分的。

  在俄羅斯,Maslyanitsa是黃油的意思,并且它也是告別冬天迎接夏天的節日名稱。從莫斯科到圣彼得堡,俄羅斯慶祝黃油周剛好在齋戒日之前,周一通常是慶典的高潮,人們做好煎餅并且在上面覆上蜂蜜、魚子醬、新鮮的稀奶油和黃油。在煎餅上面覆的黃油越多,就表示希望在即將來臨的夏天擁有更多的陽光。


  黃油在印度

  在印度,黃油是通過偶爾的機會得到的,當全脂牛乳在馬背的皮袋中運輸時,由于坡路崎嶇,乳脂肪被攪動而形成了黃油產品。第1次黃油制作可以追溯到公元前1500年~2000年前,是亞洲圣地亞哥的居民記載的。古代部落通過攪拌牛乳、牦牛乳、馬乳創造了最古老的制造黃油的方法。黃油不僅要食用,而且可作為照明的燈油和藥用,同時也可以作為部落成員抵御嚴酷冬天保護皮膚的潤膚品。北亞部落通過征服進行擴張,殖民者給南亞的居民帶來了黃油,但是在南方氣候條件下,黃油不如在寒冷的北部平原那樣容易保存,所有南方的居民都通過澄清的方法使脂肪免于腐敗。居住在偏遠的巴基斯坦、印度、中國之間的喜馬拉雅山脈的罕薩部落在當時名噪一時。因為該部落人的平均壽命在115歲以上或更長,這歸因于此地居民豐富的飲食文化:黃油、開菲爾、酸奶和豐富的全谷類食品。

  在印度文化中,牛是神圣不可侵犯的,牛代表著靈魂,用其倔強的才智、任性的情緒、溫柔慷慨征服了世人。黃油是印度人能食用的唯一的動物脂肪,是神的賜予,作為燈的燃油、食品的寶庫。

  黃油作為金色的液體在中東地區迅速的流行開來,在印度甚至被提升為神油。在印度經澄清的黃油被稱作Ghee。它是神獸-牛提供的最珍貴的物品。在印度的神話中,天地萬物的創造神通過搓揉雙手創造了Ghee,然后將其投入火中創造了他們的后代。隨后在Deluge期間,印度的神話不斷延續,在這些神話中黃油成為生育的本源、富饒的種子、富足的起源、再度覺醒的力量、純潔神秘的靈感。

  在毗濕奴和克里希納統治期間,有兩種在祭祀上作為涂抹所用的物品,這兩種物品分別由5種不同的材料組成,一種為Pancamrita,分別由牛乳、凝乳塊、酥油、蜂蜜和蔗糖組成。另一種由牛乳、凝乳塊、酥油、牛尿和牛糞組成。這兩種物品在一方面可以作為罪惡之人洗禮的物品,也可以作為毒藥和疾病的解毒劑。為了表示對拉克希米和拉瑪的尊重,在盛大燈節上酥油要作為燈油使用。

  酥油是十分昂貴的,而且在使用上有許多禁忌,這是因為酥油高貴的地位。在印度的婚禮上,男性賓客相互比賽吃酥油,能夠吃掉1kg或更多的男性被認為是有男子氣概的。酥油本身性的含義也是生育能力的象征。

  黃油在中國

  從我們中國佛教中了解到佛教的戒條戒律是以連續不斷升華的方式去理解的。這可以類比于酥油的制作過程:乳來源于牛、稀奶油來源于乳、黃油來源于稀奶油、酥油是從融化的黃油中提取出來的,這來源于佛教的12等分定律。

  在中國的唐朝,以乳為原料制作的不同等級的3種產品依次是奶酒、稀奶油和澄清的黃油。在以佛教統治的思想里,每一個階段象征著靈魂的一次升華。“澄清的黃油”這個階段象征著佛教精神的最終理念。

  在我國西藏,人們的生活依然是圍繞牦牛進行的,這是因為那里的人們已將馴養并且將牦牛置于自己的文化中心至少有2000年的歷史,西藏人取暖是通過牛糞,照明是利用牦牛制作的黃油;他們食用牦牛的肉、血和由牦牛乳制作的黃油、干酪、酸奶;他們把牦牛當作運輸工具,用牦牛的毛皮制作衣物、毯子、帳篷甚至利用牦牛的毛發制作船。西藏人主要的菜肴叫“tsampa”(糌粑),是將鹽、茶搗碎和牦牛乳制成的黃油混合在一起,在焙烤過程中加上大麥,在食用之前用手拌勻。這種食物由于牲畜種類的不同和牧人的不同而發展成許多不同的食用方式。最原始的黃油宴已傳遞到全世界。

  在城市里,用牦牛制作的黃油在慶典上有重要的作用,它要作為燈的燃料,特別在西藏的theGreatPrayerFestival(傳昭大法會)第1個月的第15天會達到活動的頂點,這一天也是傳說中的黃油燈日。第1個Smom-lam節是宗卡巴在1409年創辦的,在他的夢想里,所有漂亮的花朵和樹木將在佛前綻放,他委派喇嘛用著色的黃油去制作花草樹木。在西藏用各種不同顏色

  的黃油雕刻的東西形式各異,并且這是一種和佛教一樣古老的傳統。在拉薩,喇嘛為11月黃油燈節雕刻各種奇異的花朵、動物、小鳥和植物,使大街小巷都張燈結彩。一次雕刻需要花費6個月的時間去完成,它也是一種得到教化的途徑,在這些美麗的燈具上喇嘛們寄托著人們免受傳染病、饑餓及戰爭摧殘的希望。

  黃油在日本

  黃油并不是日本傳統飲食的一部分,直到19世紀60年代日本西部居民在飲食中才增加了對乳及乳制品的需求,同時黃油的消費也變得普遍。日本每年每人平均消費0.8kg,是美國的1/3、法國和德國的1/10。

  直到19世紀中葉,乳品工業在日本才變的非常普遍。在第二次世界大戰之前,日本和西方的接觸非常的少。在16世紀日本和葡萄牙才有了交往,隨后到19世紀,數以千計的英國和美國人來到了日本,藍眼睛紅頭發的西方人在日本引起了很大的震動,因為在日本的民俗中這種造型的人被認為是妖精。日本人被這些西方人所驚嚇,而且他們認為西方人腋臭是由于他們的飲食中含有較高的動物脂肪所造成的。所以日本人很少去接觸動物性的產品,而且十分厭惡這些有腋臭的西方人。隨著蘇格蘭的艾爾郡牛和荷蘭的荷斯坦奶牛的進口到日本,1923年北海道模仿丹麥做法在日本建造了乳品工廠,并且將如何運作乳品工業展示給了日本人,從這以后日本的乳品工業發展成固定產業。

  乳粉、液態奶、酸奶等產品在我國已得到充分的發展,而黃油作為乳制品的一員,在我國乳制品總產量中占有的比例很少。縱觀全球各地,黃油有著神圣的品質。從古到今,黃油象征著強大、權利、神圣、和善、幸福、健康、純潔和良好的生活質量。它的存在已經在人們的生活、文化和文明中延續了好幾千年。2008年奧運會和2010年上海世博會為黃油產品的發展提供了良好的機會,相信我國的黃油產品必將得到長足的發展。

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