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吐司面包的烘焙技術15

來源:快樂烘焙網2014-08-10
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  配方里添加發酵奶油、鮮奶油和蛋,肯定賣到缺貨的第一人氣商品!

  觀點:

  無須沾任何食材,直接取食就很美味的濃厚配方

  只采用過長小麥面粉加以混合使用,藉以提出面粉本身的甜味

  【操作配方】

  高粉…………………………100%

  干燥酵母………………………1%

  鹽……………………………1.8%

  上白糖…………………………6%

  發酵奶油………………………6%

  全蛋……………………………5%

  鮮奶油…………………………8%

  豬油……………………………1%

  水 ……………………………55%

  【操作方法】

  1.攪拌:低速2分鐘、中速6分鐘

  奶油:中速6分鐘

  攪拌完成溫度為25℃

  2.一次發酵:溫度30℃、濕度80%,1小時

  3.分割、滾圓:240g

  4.中間發酵:30分鐘

  5.派皮成形機(第1次):進出1次

  6.中間發酵:30分鐘

  7.派皮成型機(第2次):進出1次

  8.成形:在3斤吐司模型里放進6塊面團

  9.最后發酵:溫度30℃、濕度80%,1小時

  10.烘烤:蓋上模型蓋,以250℃烘烤45分鐘(送入烤爐之后,馬上將上下火轉強,烘烤20-25分鐘之后,再將火力轉弱)

  說明:利用派皮成形機做出口感Q軟的吐司

  師傅所追求的吐司是:即使不涂抹奶油或是果醬等任何食材,仍舊是很好吃的面包。于是添加了鮮奶油及蛋等副食材,形成濃郁的美味。同時也想做出彈性夠、口感Q軟的制品。

  為了讓面包風味芳醇,大量地使用8%的鮮奶油。奶油則選用風味更佳的發酵奶油。此外使用5%可以幫助面包膨脹的全蛋,制作出蓬松感。全蛋中的蛋白分量比較多的話,則減少水分的分量做調整。而該店為了能夠取得質量穩定的雞蛋,便跳過中間商而直接向產蛋場采購。也因此解決了蛋品質不穩定的問題。

  國產小麥面粉會因為小麥的產期而讓面粉的質量和含水量有差異。當覺得筋度較弱時,則延長攪拌的時間進行調整。攪拌完成后的面團溫度設定在25℃的略微低溫,是為了方便后續讓面團通過派皮成形機。

  接著放進發酵箱,進行l個小時的發酵作業后予以分割。再經過30分鐘的中間發酵后,將面團放入派皮成形機壓過。

  “因為現場沒有多余的空間可以再擺放面團整形機,于是利用制作可頌面包的派皮成形機操作。目的是增加面團的彈性,創作出Q軟的口感”,片岡師傅說。為了避免損傷到面團,將派皮成形機的壓力調整為較弱。之后,再操作一次30分鐘的中間發酵,然后再用派皮成形機做第2次的壓滾展延。如此一來就可形成很有彈性的面團。

  在3斤的模型里擺放6塊成形后的面團。該店的吐司烤模是特別訂制的專屬品。在考慮到平均受熱性等種種問題之后,訂制了比一般模型還稍微大些的制品。

  被夸獎“連外皮都很好吃”原因來自于濃厚的配方

  面包制作的困難點就在于,小麥依據收獲期不同,所制成的面粉含水量會有差異。因此觀察面團的狀態,正確地調整水量及攪拌時間很重要。該店分成早、中、晚3次烘烤吐司,中午時分室溫較高,而早晚的濕氣較重等,不同的制作時間有不同的環境因素。處于這些狀況時,也必須要做水量等的調整。對于該店來說,吐司儼然就是臺柱商品。因為烤爐較小,所以1天得分成3次進行烘烤,即便如此。

  “為數不少的客人提到“吐司外皮也很好吃”,很多客人還特別指定二疋要帶有外皮。這一切都是濃醇配方才有的成果。此外,由于整體確實烘烤完全而使外皮變硬,在咀嚼的過程中更能品嘗到風味,所以才會倍覺美味”,師傅說。

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