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吐司面包的烘焙技術23

來源:快樂烘焙網2014-08-10
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  將吸水率90%的面團經過長時間發酵,創造出獨特的口感

  吸水率達90%的高含水度獨創山形吐司。一次發酵為需要耗費20個小時的長時間發酵,總共分成5階段,以不同的溫度進行熟成。內部Q軟、外皮香酥的口感充滿吸引人的魅力,成為老少咸宜、深受各種客層喜愛的商品。

  觀點:

  做出Q軟又滑順入喉的制品

  適合與各種食材搭配的全方位吐司

  【操作配方】

  高粉……………………100%

  干燥酵母 ……………0.15%

  鹽…………………………3%

  甜菜糖……………………3%

  麥芽精……………………4%

  奶油………………………5%

  牛奶 ……………………60%

  水 ………………………30%

  老面 ……………………10%

  【操作方法】

  攪拌:1速5分鐘、2速10分鐘

  加入奶油

  1速3分鐘

  攪拌完成溫度為16℃

  一次發酵:18℃、6小時;4℃、6小時;10℃、3小時;16℃、3小時;20℃、2小時

  分割、滾圓:420g

  中間發酵:15分鐘

  成形:用手滾圓,在3斤吐司模型里放進3塊面團

  最后發酵:溫度26℃、濕度75%,4小時

  烘烤:上火180℃、下火250℃,45分鐘;上火180℃、下火200℃,12分鐘

  說明:兼顧操作合理性及質量的吸水性90%的吐司

  一心一意在于要做出單純又很有生命力面包,師傅認為吐司的最大特征就是將吸水率設定在90%,藉由烘烤時將水分蒸發的手法,帶出外皮薄脆、內部Q軟的口感。并且因此將食材本身的風味完整地呈現出來。

  吸水性90%里面,使用30%的水,其余是60%的牛奶。與其提高水分的百分比,做出較直接的原味,倒不如說是更想完成一個乳香風味的面包,因此最后決定以這個配方比例來制作。

  砂糖采用甜菜糖,形成柔和的甜味,添加了麥芽糖來提高保濕性,且讓面團的延展性更好。實行5階段的溫度調節、20個小時的一次發酵流程。

  將除了奶油之外的其他材料,以1速5分鐘、2遠10分鐘進行攪拌。放入奶油之后再以l速攪拌3分鐘。由于吸水率很高,面團整體呈現極度濕軟的狀態,為了在攪拌的當下能夠牢牢地抓住面團,使用了螺旋型的攪拌頭。除此之外,還將攪拌的整體回轉速度降低20%,相較于一般時候的操作,以更低的回轉速,緩緩地攪拌材料。

  攪拌完成后的溫度也很重要。溫度太高的話,面團會軟塌掉,因此攪拌完成后的溫度點設定在很低的16℃。因此在制作流程中要將廚房里的溫度降低,小心避免讓面團溫度高于16℃。若是使用冰涼的水,面團中的淀粉質會沒辦法吸收水分,所以只能靠室溫的調整,來達到理想中的攪拌完成后溫度。一次發酵的步驟里,依照不同溫度分成5個階段,放在發酵箱里進行20個小時的發酵流程。濕度的部分,則蓋上塑料布讓濕度保持在75%。

  最初以18℃進行6個小時的發酵作業。接著將溫度調降到4℃,以6個小時左右,慢慢地加以熟成。之后再依序調到10℃、16℃、20℃,緩緩地將溫度升高,如此的作法,是要讓面團減少和外面的溫度差。面團拿出來時與外面的室溫若是有溫度差,會在面團的表面造成影響,為了讓面團的內部和表面保持一定的穩定狀態,于是要配合發酵箱外的溫度,慢慢地調升發酵溫度,如此的操作流程很重要,森岡師傅說。

  這樣的發酵時間安排,是將操作的效率性也加入考量后的結果。一切經過計算,配合每天早上的起爐時間,進行烘烤。以每塊面團420g進行分割,中間發酵時間是15分鐘。由于吸水性高,相對的每塊面團的重量就較有分量。

  成形的步驟也有需要注意的地方。重點就在避免于最后發酵時變成軟塌的面團,所以內部要形成有面芯般地予以搓成團塊,做出橄欖球狀。無須按壓排除空氣而讓風味跑掉。

  烘烤流程所使用的烤爐,由于烤爐內的上層板比較低,上火會受到熱力折射的影響,因此將上火設定在略低的180℃。進行中不需要放入蒸氣,烘烤時間合計要確實達到57分鐘。在最后的12分鐘,將下火由250℃調降到200℃烘烤,這是為了讓之后的成品再度做成烤吐司時,連吐司皮都會變得好吃的秘訣。

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