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面包評價標準之【方形吐司】

來源:麥田守護2016-06-07
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  1、 外觀(30分)

  (1)比容積(5分)

  評價標準:通過體積的大小、爐內有無膨脹性、容量感、比容積來判斷。

  (2)表皮顏色顏色均一(10分)

  評價標準:通過顏色的濃淡、質量、光澤、均整情況做判斷。表皮色澤優良的產品一般具有如下特點:表皮有光澤呈金黃色、無線狀裂紋或斑點出現,上下周邊整體顏色均一是最為理想的產品。相反,若烤色存在淺淡、帶灰色、帶褐色、暗淡、模糊等烤色不鮮明的現象或是光澤過度、無光澤、烤焦、暗色、黑色等就產品的上下周邊出現不均一的烤色、斑點、紋理、氣泡等現象則視為品質欠缺。

  (3)外形均整(5分)

  評價標準:通過整體形狀的平衡性、均一性做判斷。外形優良的產品一般整體相對勻稱。但產品外形上若出現角度過于尖銳、過于圓潤、向某一邊傾斜·凹陷·兩端塌陷中間突起·中部斷開·收縮·表面扁平·表面塌陷等問題則視為不良產品。一般認為優良的方形吐司底部棱線不是呈直角狀,而應是弧度適中的圓狀。

  (4)表皮質量(10分)

  評價標準:從表皮的光滑·粗糙·柔軟·硬等表皮品質,外皮的薄·厚、均一性做判斷。表皮優良的產品具有如下特點:表皮整體較薄、光滑柔軟、以指尖點壓的凹陷能恢復、彈性好、褶皺不明顯。相反,易碎·嚼勁不好·韌性過強、或是由于過度烘烤·干燥等原因導致的堅硬無韌性、表皮出現氣泡等問題的則視為品質欠缺。

  2、內部(70分)

  (1)組織(15分)

  評價標準:從氣泡膜的薄、厚·網絡伸展情況、紋理的細密度與均一性做判斷。優良的組織為:氣泡成細密均一的橢圓形、具有方向性、無特別突出的粗大空洞、有光澤的透明網膜延伸開去。相反,若氣泡不均一、延伸方向混亂、膜厚而粗糙、斑點、大空洞等問題特別是接近底部外皮部分中出現氣泡堆積的問題則視為品質欠缺。

  (2)內部色澤(10分)

  評價標準:通過色調、亮度、光澤的有無、暗淡與否來判斷。色澤優良的產品具有如下特點:內部亮度、光澤鮮明均一最佳色澤是呈明亮的乳白色。相反,若產品色調暗淡無光澤,出現灰白色、灰色、暗色、黑色等不鮮明的顏色則視為品質欠缺。

  (3)手感(10分)

  評價標準:通過柔軟·硬·干·濕潤度、有無彈性·脆、光滑·粗糙、黏滑·干澀各方面來來判斷。手感優良的產品具有如下特點:用指尖壓在切面上能感覺到柔滑、濕潤感,切面以指尖點壓后出現凹痕但馬上消失,彈性突出、不易脆不易斷。相反,若產品不均一,出現死面、面筋延伸情況不良、厚重硬度大、干燥粗糙易脆等則視為品質欠缺。

  (4)香氣(10分)

  評價標準:通過芳香、異味的強弱·有無、刺激性臭味·怪味的有無來判斷。香氣優良的產品具有如下特點:無異味·怪味的正常芳香、帶有小麥粉本身具有的甘甜香氣、優質原材料與小麥粉發酵后產生的愉人芳香、烘烤產生的香氣、無異味怪味。相反,若產品具有令人不愉快的酸味、強度過大的酸味、細菌臭味、油耗味等其他令人不愉快的臭味,或是無香氣、香氣微弱則視為品質欠缺。

  (5)風味(10分)

  評價標準:根據甜味、酸味、苦味、異味、怪味的有無或強弱等風味的平衡情況來判斷。風味優良的產品具有如下特點:無異味、怪味、適中的甜味和咸味,具有優質原料和小麥粉本身的風味,具有小麥粉在發酵和烘烤過程中產生的自然、清爽、醇厚風味,回喉感尤為突出。相反,產品若出現怪味、強烈的酸味、過度發酵風味等不是面包本身的風味或是咸味過剩·不足、甜味純味不足等問題則視為品質欠缺。

  (6)口感(15分)

  評價標準:通過咀嚼時的感覺、軟硬、嚼勁的好壞、韌性的強弱、有無粗糙干燥·團狀物現象、入口的融化性·過喉感等來做判斷。口感優良的產品具有如下特點:有QQ的嚼勁·入口溶化性好、順滑、無團狀物的感覺、清爽的過喉感、回喉感突出。相反,產品入口后出現膠狀化、無韌性而粘性過大易黏牙、呈嚼勁很差的團塊狀、硬度大·易老化、溶化性不好等問題則視為品質欠缺。

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