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烘焙專用奶粉的功用介紹和前景預測

來源:百度文庫2014-07-18
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  烘焙專用奶粉是近幾年出現在焙烤食品原料中的一種新型烘焙原料。其結合全脂奶粉和脫脂奶粉之特點,再根據烘焙特點開發的具有全脂奶粉的香濃和脫脂奶粉的安定,簡易的操作性及特有之飽滿風味。

  本產品是以天然牛乳蛋白、乳糖、動物油脂混合,經先進加工技術通過混合均質、噴霧干燥所得,含有乳蛋白和乳糖,風味接近奶粉。可用來全部或部份取代奶粉。與其它原料相比,同樣量的營養條件下具有體積小、重量輕、耐保藏和使用方便的特點,使焙烤制品顏色更誘人,香味更濃厚。因此,在短短的幾年內,烘焙專用奶粉已成為焙烤食品中的常用原料。烘焙專用奶粉在焙烤食品中的具體作用如下:

  1、提高了制品的營養價值

  面粉是面包、糕點和餅干的主要原料。但面粉中賴氨酸含量較低,維生素含量也少。烘焙專用奶粉中含有豐富的蛋白質和人體所需的必需氨基酸,維生素和礦物質也很豐富。所以,將其加入焙烤食品中,可提高食品的營養價值。尤其是強化維生素B2和鈣質等。

  2、提高面團的吸水率

  烘焙專用奶粉中含有大量蛋白質,其中酷蛋白占蛋白質總含量的80%-82%,酷蛋白含量的多少影響面團的吸水率。乳粉的吸水率為自重的100%-125%。因此,每增加1%的乳粉,面團的吸水率就要增加1%-1.25%,焙烤食品的產量和出品率相應增加,成本下降。

  3、提高了面團筋力和攪拌能力

  烘焙專用奶粉中含有大量乳蛋白質對面筋具有一定的增強作用,提高了面團筋力和面團的強度,不會因攪拌時間延長而導致攪拌過度。特別是對于低筋面粉更有利。加入乳粉的面團更能適合高速攪拌,改面包的組織和體積。

  4、提高面團的發酵力

  烘焙專用奶粉可以提高面團的發酵力,不至于因發酵時間延長而成為發酵過度的老面團,是因為在烘焙專用奶粉中含有的大量蛋白質,對面團發酵過程中PH值變化具有一定緩沖作用,使面團發酵速度適當放慢,有利于面團均勻膨脹,增大面包體積。另外,烘焙專用奶粉可刺激酵母內酒精酶的活力,提高了糖的利用率,有利于二氧化碳的產生。

  5、改善制品的組織

  由于烘焙專用奶粉提高了面團筋力,改善了面團發酵耐力和持氣性,因此,含有烘焙專用奶粉的制品組織均勻、柔軟、酥松,并富有彈性。

  6、延緩制品的老化

  烘焙專用奶粉中蛋白質及乳糖、礦物質等有抗老化作用。烘焙專用奶粉中含有大量蛋白質,使面團吸水率增加,面筋性能得到改善,面包體積增大,這些因素都有有利于使制品老化速度減慢,提高其保鮮期。

  7、烘焙專用奶粉是良好的著色劑

  烘焙專用奶粉中含有具有還原性的乳糖,不能被酵母所利用。發酵后仍全部留在面團中。在烘烤期間,乳糖與蛋白質中的氨基酸發生褐變反應,形成莊誘人的色澤。烘焙專用奶粉用量增多制品的色澤就加深。乳糖的溶點較低,在烘烤其間著色快。因此,凡是使用較多烘焙專用奶粉的焙烤食品,都要適當降低烘焙溫度和延長烘焙時間。否則,制品著色過快,易造成外焦內生的現象。

  8、賦予制品濃郁的奶香味

  烘焙專用奶粉中的脂肪,使人感到一種奶香風味。將其加入到焙烤食品中,在烘焙時,使低分子脂肪酸揮發,奶香更加濃郁,食用時風味清雅。有促進食欲,提高制品食用價值地顯著作用。

  鑒于烘焙奶粉對烘焙食品有如此多的作用,所以受到越來越多烘焙師的青睞。現在也有越來越多的生產企業把研發精力放在了烘焙專用奶粉上,在未來幾年內烘焙奶粉無論從質量、品質還是品種上都會有更大的發展。

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